Block b = mundo.getBlockAt(x, y, z);
if (!(b.getState() instanceof Sign)) {
System.out.println("O local informado não possui uma placa.");
return;
}
Sign s = (Sign) b.getState();
s.setLine(1, "" + Bukkit.getOnlinePlayers().size()); // Isso vai depender da versao, também pode ser 'length' em vez de 'size()'
s.update();
// coloque (o Nome que ovce deseja!